德义园府酱制作技艺(汾阳)(传统技艺)(0003)

编辑:小豹子/2018-08-30 18:45

  德义园府酱制作技艺

  省级批次:省级第三批

  (摘自山西文化云)

  汾阳德义园酱园创立于明凤凰彩票网(fh643.com)末,全称“万记德义园”,是传统老字号店铺。昔日的汾州府人称“三晋旱码头”,各地客商尤其是晋陕之间从事皮毛、粮食交易的商人常年往返于此。德义园府酱因酱香独特、经济实惠、便于携带,而成为广大民众餐饮之必备佳品。当时,“府酱”除汾州八县(汾阳、平遥、介休、孝义、离石、中阳、临县、石楼)外,还远销太原府、平阳府(临汾)、潞安府(长治)、陕北榆林府等地。

  德义园府酱以汾阳优质小麦为原料,将小麦磨面在一定的温度下进行发酵,直至形成酱。整个凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)生产过程全凭生产者的感官进行制作,具体工艺流程包括:和面,将上等小麦面粉加入适量的清水,搅拌均匀;蒸馍,把和好的面团,用刀切成馒头状置于(竹制)笼屉中,蒸40分钟左右;发酵,将蒸熟的馒头放在竹架上,移到室内,将门窗关闭,不使空气流通,生火使室温保持在30℃左右进行发酵,60天后待馒头生出各种菌毛,即为酱曲;制酱,将酱曲取出晒干,捣碎放入瓮中,加入2倍重量的15%的盐水,充分搅拌;暴晒,瓮要安置在窗前阳光充分照射处,为避免地气过于阴凉,一般要将瓮放在砖石上,然后用洁净的白布蒙住瓮口在阳光下暴晒,遇到风雨天要加盖。三天后,开始打耙,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,直到将发劲儿(表面生出的沫状物)彻底打除为止,经过半一百天左右的发酵,即为成品府酱。